IL SALENTO E LE SUE DOMINAZIONI TRA CIBO E CULTURA
La tradizione culinaria salentina è caratterizzata dai sapori mediterranei, forti e semplici allo stesso tempo. Secondo molti racconti, alcuni prodotti alimentari salentini hanno origine dalle culture di paesi (come i turchi, gli arabi, i saraceni e i greci) che ai tempi hanno dominato e “contaminato” diverse parti del Salento.
Si suppone infatti, che il primo albero di ulivo apparso in terra salentina e di specie Vallonea, venne piantato dai greci. Negli anni a seguire le terre sono state popolate da diverse specie di alberi di ulivi come: le oialure (oliva nera piccola da cui si ottiene l’olio), lu ciddinu (o osciule da cui si spreme l’olio e che vengono addolcite per degustarle come aperitivo*) la liccina (il maschio delle olive, con una forma più grande rispetto alle oialure e da cui si ottiene meno olio ma è più pregiato, più delicato), la nuciara (un tipo di oliva che viene raccolta direttamente dall’albero quando è verde perchè a contatto con la terra diventerebbe acida) e fagiolo (specialità di oliva molto rara per cui si mischia con altre olive per ottenere l’olio).
Il cosiddetto oro di Puglia per il sapore e il colore del suo frutto, l’olio d’oliva è uno dei condimenti più usati nel salento perchè quasi tutti i cittadini fino a pochissimi anni fa quando poi la xylella ha distrutto molti alberi, possedendo almeno un terreno di alberi di ulivo producevano olio ad uso privato, rendendo mediterranea la propria cucina.
Un’altra contaminazione proviene dalla cultura culinaria araba.
I “ciciri e tria” sono un raro esempio di archeologia gastronomica salentina. Il termine “trya” è di origine araba, termine che sopravvive anche in Sicilia, e deriva da “itrya” che in arabo significa pasta secca. Nel procedimento di cottura, infatti, oltre al sapore dato soprattutto dai ceci e per la cottura in un coccio di terracotta, la famosa “pignata”messa al fuoco, si fa una pasta fatta in casa tipo tagliatelle di cui una parte viene fritta.
Molte testimonianze hanno tramandato anche che un alimento immancabile nelle tavole del sud proviene dalla tradizione turca. Si narra infatti che quando i turchi occuparono il territorio salentino (intorno al 1480) non poterono fare a meno di piantare il peperone amaro il cosiddetto “paparussu” presente in molte delle pietanze salentine rendendole colorate e piccanti.