Escursioni nella campagna salentina

 

La campagna salentina è stata sin dall’antichità fonte di sostentamento dei suoi abitanti. Molti anni fa si coltivavano alberi di fico e si seccavano come provvigione per l’inverno, essendo considerato il dolce per eccellenza, così come l’albero di carrubo con le sue di fave di carrube marroni era il sostituto del cioccolato odierno.

Per anni si sono alternate diverse colture, i vitigni più diffusi nel Salento erano popolati da uva malvasia sia a bacca nera che bianca, (quello a bacca nera dà vita al Salice Salentino), uva dalle bacche nere come il negroamaro, primitivo vitigno a bacca nera molto deciso, e il verdeca a bacca bianca, sono tutte varietà di vitigni autoctoni del Salento. Era solito fare la vendemmia a novembre e a san Martino 11 novembre si festeggiava in famiglia o tra amici per inaugurare il vino novello.

Tra le colture più diffuse ci sono gli uliveti, ogni famiglia possiede nel salento un terreno con alberi di ulivo per produrre privatamente il proprio olio, l’oro salentino che non doveva assolutamente mancare nelle tavole e in cucina di ciascuna famiglia. Ci sono diversi tipi di olive, le oialure sono quelle più diffuse, sono nere e con le quali si spremeva molto più olio rispetto ad altre varietà. Il leccino, un’oliva un po’ più grossa sempre nera, da cui si ricavava meno olio ma è più pregiata e delicata, l’osciule da cui si ricava sempre l’olio ma spesso vengono anche addolcite e mangiate per intero. Ci sono diversi metodi di raccolta o direttamente dall’albero per ottenere un olio extra vergine o da terra, mettendo sotto un telo, ottenendo un olio più deciso ma sempre buonissimo.

Tra i frutti rinomati salentini, autoctoni e presi a ruba dai bambini che passeggiavano nelle campagne c’erano i corbezzoli rossi chiamati “urmeculi” in dialetto e li “chiavasi” i cosiddetti gelsi, dal colore chiaro e raccolti direttamente dagli alberi. Non mancano dal sapore unico e ottimo i fichi d’India che nascono naturalmente in molte campagne e in estate se ne possono raccogliere tantissimi insieme ai fichi neri e bianchi o le culummare che sono il primo frutto e di cui si può assaporarne il gusto già nel mese di giugno. 

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